Licenca
To delo je na voljo pod pogoji slovenske licence Creative Commons 2.5:

priznanje avtorstva - nekomercialno - deljenje pod enakimi pogoji.

Celotna licenca je na voljo na spletu na naslovu http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/si/. V skladu s to licenco je dovoljeno vsakemu uporabniku delo razmnoževati, distribuirati, javno priobčevati, dajati v najem in tudi predelovati, vendar samo v nekomercialne namene in ob pogoju, da navede avtorja oziroma avtorje in izdajatelja tega dela. Če uporabnik delo predela, kar pomeni, da ga spremeni, preoblikuje, prevede ali uporabi to delo v svojem delu, lahko predelavo dela ponudi na voljo le pod pogoji, ki so enaki pogojem iz te licence oziroma pod enako licenco.

Koagulacija beljakovin


Beljakovine niso odporne proti segrevanju, saj se jih večina spremeni že temperaturi 50 °C, nekatere pa celo pri 42 °C. Odporne vzdržijo do 70 °C.


Jajčni beljak pri segrevanju zakrkne.


Ali so beljakovine beljaka odporne proti segrevanju?


Pozorno opazujte spremembe jajčnega beljaka in dopolnite spodnjo poved.

Jajčni beljak vsebuje beljakovine, ki proti segrevanju niso odporne.

Kolikšno temperaturo bodo molekule beljakovine zdržale, je odvisno od njihove zgradbe. Dovajanje energije pri segrevanju povzroči prekinitev vezi v beljakovinskih molekulah. Šibke vezi razpadejo že pri temperaturi približno 50 °C, močnejše pa pri daljšem segrevanju nad 50 °C.

Tudi ko se opečemo, se beljakovine poškodujejo, kar lahko povzroči že pretirano sončenje.

Pri povišani temperaturi se zgradba beljakovin poruši - pojav imenujemo denaturacija oz. koagulacija beljakovin. Denaturacije beljakovin se lahko zgodi tudi drugače, na primer s kislinami in bazami, s solmi težkih kovin, drugimi beljakovinami (npr. beljakovine v kačjem strupu, sirilo) in z vrsto organskih spojin (alkoholi, alkaloidi). Nepovrnljiva denaturacija je tudi zakrknjenje (koagulacija) jačnega beljaka pri segrevanju v ponvi. Če do koagulacije pride v raztopini, se beljakovina izloči (obori) iz raztopine.

Koagulacija je pojav, ko beljakovina skrkne (koagulira). Če je beljakovina v raztopini, se pri koagulaciji izloči iz raztopine.

<NAZAJ
>NAPREJ180/271