Beljakovine niso odporne proti segrevanju, saj se jih večina spremeni že
temperaturi 50 °C, nekatere pa celo pri 42 °C. Odporne vzdržijo do
70 °C.
Kolikšno temperaturo bodo molekule beljakovine zdržale, je odvisno od njihove
zgradbe. Dovajanje energije pri segrevanju povzroči prekinitev vezi v
beljakovinskih molekulah. Šibke vezi razpadejo že pri temperaturi približno 50 °C, močnejše pa pri daljšem segrevanju nad 50 °C.
Tudi ko se opečemo, se beljakovine poškodujejo, kar lahko povzroči že pretirano sončenje. |
![]() |
Pri povišani temperaturi se zgradba beljakovin poruši - pojav imenujemo denaturacija oz. koagulacija beljakovin. Denaturacije beljakovin se lahko zgodi tudi drugače, na primer s kislinami in bazami, s solmi težkih kovin, drugimi beljakovinami (npr. beljakovine v kačjem strupu, sirilo) in z vrsto organskih spojin (alkoholi, alkaloidi). Nepovrnljiva denaturacija je tudi zakrknjenje (koagulacija) jačnega beljaka pri segrevanju v ponvi. Če do koagulacije pride v raztopini, se beljakovina izloči (obori) iz raztopine.
Koagulacija je pojav, ko beljakovina skrkne (koagulira). Če je beljakovina v raztopini, se pri koagulaciji izloči iz raztopine.