Masti in olja so estri višjih maščobnih kislin in alkohola propan-1,2,3-triola (glicerola). Te estre imenujemo gliceridi. V molekuli propan-1,2,3-triola so lahko vse tri hidroksilne skupine zaestrene ali pa samo ena oz. dve. Če so vse tri skupine zaestrene, so to trigliceridi.

Masti in olja so setavljena iz 95 do 97 % trigliceridov. Razlika med mastmi in olji je v tem, da imajo masti več nasičenih maščobnih kislin, zaestrenih v trigliceridih, kot olja, ki imajo navadno več nenasičenih maščobnih kislin. Masti so navadno živalskega izvora, olja pa rastlinskega. Glavna funkcija masti je zaloga energije. Človek lahko uskladišči v maščevju zaloge maščob, ki zadoščajo za 2 do 3 mesece. Kopičenje maščob je glavni vzrok za debelost, vendar se mastem in oljem ne smemo povsem odreči, saj so pomemben vir esencialnih maščobnih kislin, ki jih naše telo nujno potrebuje za pravilno funkcioniranje.